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第221章 6个小时以上才能上桌(1 / 2)

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清晨。

黄涛和萱萱一番洗漱后,骑着电瓶车来到了店里。

厨房里一片繁忙景象。

许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁,皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好,并已下锅进行熬制了,鸡蛋也已入卤锅内卤制了。

丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子,给放水里泡上了。

另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料,也都帮他准备上了。

至于最为重要的食材……上方,也被卖金华火腿的摊贩,早早地送了过来。

这所谓的上方,其实是按照火腿的构成来说的。

一条完整的火腿,可以分为5个部位,分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。

每个部位都有自己的特色和特点,所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪,这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。

由于火腿都是倒挂着风干发酵的,所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位,所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。

正因为盐分高的原因,滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。

靠着滴油的部位就是中方了。

肉质不错,味道浓郁,同时肥肉的比列也略高,和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

此部位的肉相对来说比较油腻,加上接近滴油部位,盐分和油脂积累的较多,更适合爆炒,或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。

中方位置过来的就是上方了。

上方是火腿中质量最好的部分,不仅腌制得入味,发酵得彻底,而起肉质比较细嫩,肥瘦比列也是恰到好处,三分肥七分瘦的。

盐分和油脂也是趋于完美的。

可以说是整条火腿的精华所在。

蜜汁火方这道菜要用的,就是此部位,味道沁人心扉,吃起来令人回味无穷。

而火爪就是猪的脚爪,是皮骨最多肉最少的部位,盐分也是最低的,适合吊汤炖煮。

黄涛检查了一下这些上方。

品质都很不错,没有以次充好。

不错不错。

这届的摊贩都很有诚信,可以继续一直处下去。

因蜜汁火方这道菜,需要经过三次长时间的蒸制,耗费的时间很长,最起码得六个小时以上,最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。

所以黄涛趁着准备早餐的功夫,想把蜜汁火方的前期工作,先给准备上。

他让丁素琴他们将上方,用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。

然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方,把整块上方肉的肉皮朝下,放于桉板之上。

准备进行最重要的一步……

改刀!

其实,上方的改刀,只有一种。

那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上,然后用菜刀在上方上面打花刀。….

需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。

这深度,一定要切到肥肉的部分,但又不能将其切透,要留一部分的肥肉。

使得整块上方散而不断。

如此一来,方便制作的同时,也方便将肉中的那些盐给析出来。

在一旁打下手并观摩的林子风,见黄涛的切刀与他老师教的有所不同,不由得一脸疑惑地出声说道:「老板,我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时,尤其在改刀时,都是把上方切块,或把上方切成片的,你这个……」

那些切片切块的做法。

按系统给的资料的

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说法

就是偷工减料。

因为这样可以往里面掺入少量的中方,从而降低菜品的成品。

这是很多餐饮业内的基本操作啦!